gutuia

Există fructe care te cuceresc imediat. Gutuia nu este unul dintre ele. O vezi galbenă, grea, aproape solară. O apropii de tine și parfumul ei umple aerul înainte să o guști. Dar dacă încerci să o muști așa cum ai face cu un măr sau cu o pară, întâlnești o pulpă tare, astringentă, uneori aproape neprietenoasă. Parcă îți spune: nu încă.
Gutuia cere altceva de la noi. Timp. Căldură. Răbdare. Și poate tocmai de aceea este un fruct atât de potrivit pentru toamnă.

Gutuiul, Cydonia oblonga, face parte din familia Rosaceae, alături de măr și păr. Este un arbore sau arbust de talie relativ mică, cu flori albe sau roz-pal și fructe aromate, galben-aurii, care ajung la maturitate toamna. Are origini în zona Caucazului și a Asiei Centrale, de unde s-a răspândit în timp către Europa și alte regiuni.
Deși astăzi este mai puțin prezent pe mesele noastre decât mărul sau para, gutuiul este un fruct cultivat de mii de ani. USDA îl descrie drept una dintre culturile fructifere vechi care au ajuns să fie mai puțin importante comercial în epoca modernă, fără să-și piardă însă valoarea gastronomică și genetică.

Este și unul dintre acele fructe care transformă încăperea înainte de a ajunge în farfurie.

O călătorie prin timp

Generații întregi au așezat gutui în camere sau între rufe tocmai pentru parfumul lor intens. În trecut, fructul a fost folosit inclusiv pentru parfumarea spațiilor și a respirației.

Gutuiul a călătorit mult alături de om. Din regiunea sa de origine din vestul și centrul Asiei s-a răspândit în Antichitate spre ținuturile mediteraneene și Europa.

În lumea greacă a ajuns să fie legat de căsătorie. O tradiție atribuită legislației lui Solon cerea ca mireasa și mirele să mănânce gutuie împreună după ceremonia nunții, gest interpretat ca simbol al dulceței conversației și al vieții împărtășite. Poate că oamenii vechi vedeau în el ceea ce noi riscăm uneori să uităm: dulceața nu este întotdeauna prima formă a lucrurilor.

Uneori este ceea ce timpul scoate la suprafață.

Există chiar ipoteza că unele dintre „merele de aur” ale mitologiei grecești ar fi putut fi, de fapt, gutui — fructul fiind cultivat în regiune înainte ca unele soiuri de măr să devină răspândite. Este însă o interpretare istorică, nu o identificare certă.

Simbolul unei abundențe care se coace

Gutuiul nu vorbește despre abundență prin exces. Un singur fruct este greu. Dens. Parfumat. Nu are nevoie să umple un coș întreg ca să își facă simțită prezența. Poate că aceasta este și una dintre imaginile mai subtile ale suficienței. Nu mai mult. Ci deplinătatea a ceea ce există deja. În cultura veche, legătura gutuiului cu nunta îl apropia de iubire, uniune și fertilitate. Dar putem privi astăzi simbolul și altfel. Fructul pare aproape construit pentru a ne reaminti că nu tot ceea ce este pregătit să devină hrană este pregătit să fie consumat acum. Unele lucruri au nevoie să fie lăsate să se coacă. Altele au nevoie de foc. Altele de timp. Iar unele au nevoie doar să încetăm să le grăbim. Într-o cultură în care aproape totul este proiectat pentru imediat — răspunsul, cumpărăturile, informația, plăcerea — gutuiul păstrează o mică rezistență.

Caracteristicile lui explică și felul în care a fost folosit în bucătărie.

Multe soiuri au pulpa tare și acrișoară atunci când sunt crude. Prin preparare termică, textura se înmoaie, aroma se dezvoltă și pulpa poate căpăta nuanțe roz-roșiatice. Gutuiul conține și multă pectină naturală, motiv pentru care este deosebit de potrivit pentru dulcețuri, jeleuri, marmelade și paste de fructe.

În diferite bucătării ale lumii îl întâlnim: în compoturi și dulcețuri, copt în cuptor, în paste dense de fructe precum dulce de membrillo, dar și în preparate sărate sau alături de carne. Gutuiul mai are și o utilizare mai puțin vizibilă: este folosit în horticultură ca portaltoi pentru anumite soiuri de păr, inclusiv pentru obținerea unor pomi de talie mai redusă. Un detaliu practic: la preparare, semințele și partea tare a cotorului se îndepărtează; sursele horticole avertizează că semințele conțin compuși toxici și nu sunt destinate consumului.

REȚETA CONȘTIENTĂ

Gutui coapte cu miere, nucă și scorțișoară

• 2 gutui mari
• 2–3 lingurițe de miere
• o mână mică de nuci tocate grosier
• ½ linguriță de scorțișoară
• puțină coajă fin rasă de lămâie sau portocală
• aproximativ 100 ml apă
• opțional, câteva picături de suc de lămâie

Preparare ritualică

• Pregătire:
• Spală bine gutuile și îndepărtează puful de pe coajă.
• Taie-le în jumătăți sau sferturi și scoate cu grijă cotorul și semințele.
• Așază bucățile într-un vas termorezistent, adaugă apa și puțin suc de lămâie, apoi acoperă vasul.
• Lasă-le să se coacă lent, la aproximativ 175–180°C, până când pulpa devine fragedă. În funcție de soi și de dimensiunea bucăților, poate dura în jur de 45–70 de minute.
• Spre final, descoperă vasul.
• Adaugă mierea, scorțișoara și nucile și mai lasă gutuile câteva minute să se rumenească ușor.
• Coaja de citrice se pune la final, cât fructul este încă fierbinte.